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慎初酱酒原料选取之道

2022-07-06 14:28:26

小麦和高粱是酿酒的两个重要原料,原料的好坏直接影响酒的品质、口感等。因此,慎初酒在小麦和高粱的选用上极其讲究,下面就来一起看看原料的养成之道吧~

慎初酒原料一——黔北高原优质冬小麦

黔北山区地形地势复杂,立体农业特点显著,有“十里不同天”之说,复杂多变的气候环境,形成了贵州小麦特殊的生态类型地区。而冬小麦从出苗至越冬阶段,最重要的就是越冬期。当冬季气温稳定下降到3度左右时,小麦地上部分基本停止生长,即进入越冬期。冬小麦生长中后期,全株转黄,茎秆仍有弹性,籽粒黄色稍硬,含水量20%~25%;待小麦长至叶片枯黄,籽粒变硬,呈品种本色,即完全成熟,便可收割。

慎初酒选用优质冬小麦制作酒曲,要求小麦金黄色,颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变。优质冬小麦淀粉含量高,粘着力强,是大曲制作最佳原料。小麦中的蛋白质在适当的温度下会被降解为小分子可溶性物质,通过时间的发酵,产生酒体中的独特醇香物质,使得酒体饱满、空杯留香。

慎初酒原料二——红缨子高粱

红缨子高粱主要分布于赤水河谷及其周边地区,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它也是慎初酒的重要原料,正因有了它,茅台镇的酱酒才有了纯正酱香味。

红缨子高粱与其他地区高粱不同在于,它颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量高达90%以上,能经受多次蒸煮,当地也称其为“沙”。正是由于红缨子高粱有了这些特性,才能成就慎初酒灵魂工艺:九次蒸煮,七次取酒。坚实的红缨子高粱在不破碎的情况下很难被蒸透、彻底糖化、彻底发酵,需要反复的蒸煮糖化和发酵,才能将全部淀粉充分利用。这种抗折腾的能力正好满足了金沙古酒的传统工艺。

经过每一轮古法工序发酵,会形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后酿就酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与红缨子高粱及赤水河谷的微生物群密切相关。特定的水分、土壤和气候环境,孕育了如此坚实的红缨子高粱,这也是茅台镇酱酒为什么独一无二的原因之一。

相信各位酿酒大师通过介绍已经跃跃欲试了,赶快进入应用开始酿酒,收获你的喜悦吧~